giovedì 27 marzo 2008

BISCOTTI DELLA NONNA

BISCOTTONI DELLA NONNA



Ingredienti:

1/2 kg. farina
200 gr. zucchero
2 uova 
70 gr. Olio evo  o (50 gr. strutto)
10 gr ammoniaca
50 gr. Latte tiepido x sciogliere ammoniaca 
Vaniglia
Scorza limone


Procedimento

Sciogli ammoniaca in latte  tiepido.
Monta uova con zucchero, quando diventa spumoso aggiungi gli altri ingredienti, alternandoli tra di loro.
Fare un panetto e dare la forma desiderata, taralli, bastoncini, stelline ecc.
Spennellare con albume e spolverare con zucchero.
Forno già caldo a 200° x circa 20 minuti in forno statico.
Far dorare. 

ZUCCHINE MARINATE

ZUCCHINE MARINATE

Ingredienti:

Zucchine
olio evo
capperi
aglio
aceto
sale
pepe

Preparazione:
Lavare, puntare e tagliare a julienne le zucchine.
preparare un battuto di capperi, prezzemolo e condiscilo con l'olio e l'aglio lasciato a pezzi grossi, sale, pepe, aceto.
condire le zucchine e lasciarle a riposare in frigno coperte con pellicola per almeno 5-6 ore.

DELIZIA AL CIOCCOLATO


DELIZIA AL CIOCCOLATO ( Torta della nonna al cioccolato) o anche (torta del nonno)
Questa ricetta è gentilmente suggerita dalla mia amica Antonella ovvero Valeria 63 del mitico Ricettario di Bianca

Ingredienti:
Pasta frolla al cioccolato: 
330 gr. farina
160 gr. zucchero
160 gr. burro
1 uovo
2 tuorli
30 gr. cacao
1 pizzico sale

Crema pasticcera:
1/2 lt latte
120 gr. zucchero
4 tuorli
55 gr. farina


Preparazione:

Impastare tutti gli ingredienti per la pasta frolla e mettere in frigo a riposare, coperta da una pellicola.
Preparare la crema pasticcera, come descritto nella ricetta base di Crema.
Quando la crema si sarà raffreddata, stendere il 1° disco di pasta frolla nella telia imburrata e bucherellarla.
Stendere la crema e ricoprire col secondo disco di pasta frolla anch'esso bucherellato.
Chiudere i bordi e spennellare con l'albume e cospargere di zucchero e pinoli.
Forno a 180° x 35'.
Una volta sfornato spargere di zucchero a velo.

TARALLI CON LE UOVA (dolce pasquale)


E  a Pasqua non potevano mancare le ricette tipiche. Nella nostra zona è usanza preparare la "Scarcella"  è un grande biscotto a cui viene data la forma di bambina, o di cesto, di pesce, o altro a seconda anche della persona a cui va destinato, con al centro un uovo sodo o anche più di uno.
Sopra a piacere si può ricoprire o di glassa o di confettini colorati. Altra preparazione tipica sono i "Taralli con le uova" di cui passo a darvi la ricetta gentilmente riferitami dalla mia mamma, che questa volta stranamente sa le dosi solo perchè gliele hanno date.

               TARALLI CON LE UOVA

Ingredienti:

1 kg. farina
12 uova
100 gr. olio evo
un pizzico sale
(eventualmente un pò di alcool x dolci)


Preparazione:

Lavorare tutti gli ingredienti a lungo, deve risultare un impasto morbido.
Staccare un pezzo per volta e ricavarne dei taralli.
Lasciar riposare x 4 ore.
A questo punto mettere sul fuoco un recipiente con dell'acqua e portarla a SOBBOLLIRE
(questo è un passaggio importante, mi raccomando che non bolla)
immergere i tarallie quando salgono a galla, raccoglierli con una schiumarola e stenderli su un panno ad asciugare.
Dare un taglio orizzontale in modo che si aprano e prendano quella forma particolare.
Forno bollente (250°) infornarli e toglierli quando avranno raggiunto un colore dorato.

Una volta freddi si potranno consumare o così, o meglio ancora Coperti di una Giulebbe
(si legge : scilepp')  in parole povere : glassa di zucchero a velo.

Appena possibile metterò la foto di quelli scileppati, intanto guardateli al naturale.



martedì 25 marzo 2008

LA FOCACCIA BARESE

LA FOCACCIA BARESE 

E' mitica, la conoscono ovunque, e la spacciano per loro ma è nostra. Tiè.
Anche qui proverò a dare delle dosi, ma è ancora più difficile dal momento che quando si parla di preparazioni che devono lievitare, l'effetto umidità incide notevolmente.
Comunque, in parole povere, non ce le ho le dosi, è inutile trovare scuse.


Ingredienti:

gr.500 di farina
2 cucchiainisale fino
1/2 cubetto lievito di birra (d'estate, invece se fa freddo un pò di più)
Una piccola patata lessata e schiacciata, o in mancanza due cucchiai di fiocchi di patate (facoltativo)
400 cl. acqua tiepida
2 cucchiai olio evo


Preparazione:
Riscalda l'acqua, deve essere tiepida.
In un bicchiere versa un pò di acqua e sciogli il lievito.
Metti su un tavoliere di legno (o anche in un contenitore di plastica grande, ma mai impastare su superfici fredde come marmo, granito o acciaio), la farina e la patata schiacciata, facendo un fosso al centro, dove verserai l'acqua e l'olio e il lievito sciolto; al lato fai una piccola fossetta e metterai il sale fino che è meglio non mettere a diretto contatto con il lievito se no blocca la lievitazione.
Impasta energicamente, sbattendo la massa (se la stai facendo nel contenitore .... pazienza)
Dopo averla lavorata e aver ottenuto un impasto piuttosto morbido, mettila a riposare in un luogo caldo lontano da correnti d'aria, possibilmente coperta.
Accendi il forno e portalo a 220°.
Quando avrà raddoppiato il suo volume, prendi una telia ci metti dentro 4 cucchiai di olio e cerca di stenderla anche usando le mani oleate in modo che non si attacchi.
A questo punto la rimetti un pò a crescere.
Lava i pomodorini, tagliali in 2 o 4 a seconda della grandezza, ci puoi usare anche i pelati.
Prendi la telia e infila i pomodorini e condisci con  sale grosso , origano e olio.
A questo punto puoi infornare, ma mi raccomando che sia ben bollente il forno.
Tienila x 10 minuti a 220° e poi passa a 200 per altri 15' circa.
(tutto ciò può variare a seconda dei forno)
Controlla la doratura della focaccia e possibilmente verifica che sia cotta sotto.
Questo per quanto riguarda la focaccia con i "pomidori" (sgherzo) poi vi dirò come fare x la focaccia bianca (che ci potete arrivare anche da soli).
Al più presto posterò anche la foto.
Mò ho dovuto anticipare i tempi perchè la ricetta serviva a mia figlia.




domenica 16 marzo 2008

TRECCIONE AI SEMI


E visto che la giornata non è ancora finita, ho pensato alla cena e mi è venuta la voglia di fare un treccione briosciato che era da tanto tempo che non preparavo. E se passa molto tempo, si perde l'abitudine, ho deciso di rispolverare questa ricetta.


TRECCIONE AI SEMI


Ingredienti

x 1 treccione per 3 persone 


250 gr. farina (metà 00 e metà manitoba)
1 uovo intero
10 gr. lievito di birra
35 gr. olio semi
80 gr. acqua
1/2 cucchiaio di zucchero
1/2 cucchiaino sale fino


Preparazione:

Preparare prima il lievitino con 2 cucchiai di farina,  lo zucchero, il lievito di birra e l'acqua tiepida. Far riposare x circa mezz'ora.
Mettere gli altri ingredienti nell'impastatrice e far girare. Se l'impasto dovesse risultare troppo duro, aggiungere un altro pò di acqua tiepida.
Unire il lievitino e impastare energicamente.
Far lievitare fino a che l'impasto raddoppierà il suo volume.
A questo punto prendere l'impasto, dividerlo in 3 parti, mettere sulla spianatoia un pò di farina e fare dei cilindri che andranno intrecciati fra loro.
Mettere sulla carta forno in una teglia che andrà poi direttamente in forno.
Coprire e far riposare.
A questo punto, che il treccione ha raddoppiato il volume, spennellare con un tuorlo, e a piacere si può cospargere la superficie con dei semi di sesamo e/o papavero.
Infornare a forno già caldo a 200° x circa 20 minuti.

PIZZA DOLCE DI RICOTTA


E in attesa della Pasqua e della  classica Pastiera, iniziamo a gustare una pizza dolce di ricotta, ricetta della mia bisnonna dama di compagnia di una contessa di Acquaviva in provincia di Bari,
la quale aveva imparato questo squisito , molto delicato, dal  cuoco francese che preparava per la nobildonna.
Come si può ben immaginare, o meglio, come è tradizione nella mia famiglia, di questa ricetta non  sono state mai riportate le dosi, in quanto è stato tramandato tutto "a occhio".


PIZZA DOLCE DI RICOTTA


Ingredienti:

Pasta frolla (poi quando ho tempo metto la ricetta base)
Ricotta 700 gr.
Zucchero gr.200,a piacere, secondo i gusti a chi piace più dolce e a chi meno
Buccia di limone grattugiata
Uova 3 + 1 tuorlo x spennellare 

Preparazione:

Preparare la crema di ricotta impastando la ricotta con lo zucchero, 2 tuorli e 1 uovo intero, e la parte gialla di mezzo limone grattugiata.
Foderare la teglia con un disco di carta forno.
Fare un disco di pasta frolla e adagiarla in una teglia foderando anche i laterali, bucherellare il fondo, e mettere a riposare in frigo.
Dopo 10 minuti versare la crema di ricotta preparata nella teglia e adagiare sopra delle strisce di pasta frolla intrecciate a griglia, abbassare i laterali, e spennellare la frolla con il tuorlo.
Nel frattempo il forno si sarà riscaldato e infornate a 180° per circa 40 minuti, tenere d'occhio il doce, perchè non si bruci, infatti come spiegato precedentemente, la temperatura e la resa del forno è variabile.
Quando cotto, lasciatelo nel forno semiaperto e spento, in modo che si raffreddi e si asciughi.
Una volta sfornata togliere dalla teglia, ricordarsi di togliere anche la carta forno, e spolverare il tutto con abbondante zucchero a velo.

 

CAVATELLI CON POMODORINI, SEPPIE, MELANZANE


Oggi, domenica delle Palme è tradizione un menù a base di pesce, e dato che il tipico piatto è 
"Spaghetti con sugo di seppie ripiene" in casa non è molto gradito, ne ho inventato uno sempre a base di seppie: 

CAVATELLI CON POMODORINI, SEPPIE E MELANZANE

Ingredienti:
x 4 persone

500 gr. cavatelli 
400 gr. seppie
5 pomodori rossi grossi, a grappolo
1 melanzana piccola
aglio
olio
prezzemolo
sale, pepe


Procedimento:

Innanzitutto pulire le seppie,  e tagliarle a strisce o a dadolata.
Lavare, salare.
Spellare i pomodori, eliminare i semi e tagliarli a pezzetti.
Mettere in una padella mezzo bicchiere di olio, l'aglio e far rosolare leggermente.
Unire i pomodori, sale e pepe e far cuocere.
Aggiungere le seppie e far cuocere per pochi minuti,  non troppo perchè le seppie potrebbero
indurire.
A parte sbucciare le melanzane, io le sbuccio parzialmente mi piace trovare un pò di buccia dà colore, tagliarle a bastoncini e salare in modo che perdano un pò di acqua amarognola.
Mettere in una padella 3 cucchiai di olio evo e far saltare le melanzane fino a bruciacchiarle.
A questo punto cuocere la pasta, possibilmente pasta fresca, scolarla e saltarla nella padella del sughetto con le seppie, togliere dal fuoco e servire nei piatti.
Aggiungere sopra i bastoncini di melanzane e una spolveratina di pepe e prezzemolo.
In tavola.

 

domenica 2 marzo 2008

PAN DI SPAGNA

Questa è una ricetta Base appartenente alla categoria "Dolci"

Pan di Spagna


Ingredienti:

4 uova
15o gr. zucchero
150 gr. farina
1 bustina vanillina o meglio ancora 1 bacca di vaniglia oppure la buccia grattugiata di limone
1 pizzico sale


Preparazione:

In una planetaria (contenitore con le pareti alte) sgusciate le uova intere, aggiungete lo zucchero e il pizzico di sale, e montate con la frusta elettrica fino a rendere il composto spumoso,  iniziare a incorporare delicatamente la farina fatta passare da un setaccio, e continuare a incorporare girando dal basso verso l'alto delicatamente.
Accendete il forno a 180°
Imburrate una telia di circa 24 cm. o mettete un disco di carta forno che va sempre imburrata.
Versare il composto e cuocere in forno x 30 minuti.
Fate la prova dello stecchino e se cotta spegnete il forno e lasciate il dolce ancora qualche minuto con lo sportello semiaperto.
Tolto dal forno fate raffreddare e ...fatto.

Lo potete usare come base per tanti dolci, con creme, panna e frutta.

p.s. per le cotture soprattutto per i dolci, fatevi aiutare dalla conoscenza del vostro forno.
       infatti i forni non sono tutti uguali, e vanno valutati.

pp.ss. appena possibile aggiungerò la foto anche del p.d.s.




ORECCHIETTE CON RAGù


Forse si sarà capito, ma ho tempo da dedicare solo la domenica.
E la domenica da noi "LAREGOLA" che se magnia?
A Bari la domenica si fa il ragù.
Ma io no.
Avevo solo le fettine di paletta di spalla, e così ho realizzato un più leggero sugo di braciole per condire le orecchiette.
Ecco la ricetta:

INGREDIENTI
Per il Sugo:
dosi x 4 persone.
Fette di paletta di spalla una a testa o anche più
Pecorino grattugiato
poco prezzemolo
aglio (a piacere) nel ripieno degli involtini
sale e pepe
1 pelato da Kg.
1/2 bottiglia passata pomodoro
cipolla
olio

Stendere le fettine di carne,  mettere il sale, il pepe, il pecorino grattugiato, e il prezzemolo tritato.
Chiudere arrotolando per formare degli involtini, e chiuderli con degli stecchini.
Versare 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva in un tegame, unire un quarto di cipolla tagliata a dadini. Mettere sul fuoco e far leggermente appassire.
mettere le brasciole e far rosolare.
A questo punto che si saranno rosolate tutt'intorno, unite 1/4 di passata di pomodoro e il pelato passato al passaverdure.
Salare, e pepare a piacere, e far raggiungere il bollore prima a fiamma moderata, e poi abbassare la fiamma, tanto da mantenere il bollore) e far cuocere lentamente fino a che le brasciole saranno tenere. Fare la prova con la forchetta. Il tempo può variare a seconda della tenerezza della carne, ma di solito non meno di 1 ora, anche più.
A questo punto cuocere le orecchiette e condirle con il sugo.
Una spolverata di formaggio che potrebbe essere pecorino usato nel ripieno, ma a piacere si può usare anche il parmigiano.
Il secondo è già pronto.
La brasciola è servita.